醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 31 題
化學醬油中單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）主要是鹽酸和黃豆中的何種成分作用而產生？
- A 蛋白質
- B 油脂
- C 還原糖
- D 膳食纖維
思路引導 VIP
請先觀察單氯丙二醇的名稱與結構特徵，它具有一個由三個碳原子（$C_3$）構成的骨架。請試著思考，在化學醬油以強酸水解黃豆成分的過程中，哪一類營養素的分子結構中含有「丙三醇」（甘油）單元，最可能提供生成此含氯衍生物所需的反應前驅物？
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還算不錯，至少沒有完全偏離軌道。
- 基本常識檢視： 當你們這些「未來專業人士」面對食品加工這種基礎問題時，應該清楚化學醬油的生產線是怎麼運作的。鹽酸 ($HCl$) 用來加速水解蛋白質，這當然沒錯。但難道你們都忘了黃豆裡還有油脂嗎？別告訴我你們的基礎化學都還給老師了。這些三酸甘油酯在高溫強酸環境下，會先「禮貌性」地水解成甘油 ($Glycerol$)。然後，這位「無辜」的甘油，就會與你們加進去的高濃度氯離子，在加熱條件下愉快地反應，最終產出那點微不足道的，但具潛在致癌性的 3-單氯丙二醇 (3-MCPD)。
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