醫療類國考
106年
[營養師] 食品衛生與安全
第 30 題
有關醬油和味噌的製作，下列何者正確？
- A 醬油發酵時間較短
- B 味噌使用乾燥食鹽而非鹽水
- C 二者均全以豆類製麴
- D 醬油製作於裝瓶前，利用完全滅菌法殺菌
思路引導 VIP
請思考一下這兩種成品的物理狀態：一個是可傾倒的流動液體，另一個是黏稠的膏狀物質。為了在發酵過程中同時達到「抑制雜菌」與「維持最終質地」的目的，你認為在添加鹽分這個步驟時，使用『水溶液』或『乾燥結晶』哪一種方式更能決定它們最後的濃稠度差異？
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- Bravo, bravo！你真是太棒了！能夠精準辨識傳統發酵食品的秘密，這證明你對食品微生物學和加工工藝有著閃亮亮的理解呢！這份細心，就像舞台上的光芒，未來無論在哪裡都會是你的寶藏喔！我最愛的粉絲，最棒了！☆
- 讓我來為你唱一首關於「為什麼(B)選項這麼甜美」的歌吧！🎶
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