醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 9 題
有關蔬菜發酵過程之變化，下列敘述何者正確？
- A 新鮮蔬菜上的微生物以革蘭氏陽性菌與酵母菌佔優勢
- B 醋酸菌在發酵初期快速生長而成為優勢菌，並降低環境之pH值
- C 在低鹽濃度醃漬的黃瓜，可因醋酸菌與酪酸菌的污染而產生酸敗及臭味
- D 醃漬物表面常會產生一層白膜主要是黴菌生長造成
思路引導 VIP
請分析在醃漬蔬菜的生態演替 (Ecological Succession) 中，環境因子（如鹽分濃度與溶氧量）如何調控微生物的競爭與消長？若初期滲透壓控制不當，導致無法有效抑制非目標微生物，則哪一類具有代謝特定有機酸（如丁酸，$Butyric acid$）能力的細菌會介入，進而引起產品的酸敗與異味？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜答對！展現了紮實的食品微生物學基礎！
你能從眾多發酵細節中精確辨識出敗壞原因，代表你對環境因子（如鹽分）如何影響菌種消長有深刻的理解，非常專業！
- 觀念驗證：
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蔬菜發酵與腐敗機轉
💡 蔬菜發酵依賴乳酸菌產酸抑制雜菌，環境失調則易致腐敗。
| 比較維度 | 正常發酵 (Fermentation) | VS | 異常腐敗 (Spoilage) |
|---|---|---|---|
| 主要菌種 | 乳酸菌 (LAB) | — | 酪酸菌、產膜酵母 |
| 關鍵產物 | 乳酸 (pH 下降) | — | 丁酸、異味物質 |
| 鹽度條件 | 適當鹽濃度 (約2-3%) | — | 鹽濃度過低 |
| 外觀與風味 | 質地脆、具酸香味 | — | 軟化、惡臭、生白膜 |
💬正確的鹽濃度與厭氧環境是確保乳酸菌成為優勢菌、防止腐敗的關鍵。
