醫療類國考
111年
[營養師] 食品衛生與安全
第 9 題
瑞士乾酪中的丙酸桿菌所產生的丙酸會抑制下列那種微生物生長？
- A 乳酸菌
- B 酵母菌
- C 黴菌
- D 醋酸菌
思路引導 VIP
在食品微生物學中，丙酸 ($CH_{3}CH_{2}COOH$) 是瑞士乾酪熟成過程中的重要代謝產物。請從生物防護與食品保存的觀點思考，這種短鏈脂肪酸主要是透過降低胞內 $pH$ 值來干擾微生物的能量代謝，進而抑制哪一類具備真核細胞結構、常以菌絲型態向外擴散，且為乾酪表面最常見之汙染源的微生物生長？
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AI 詳解
AI 專屬家教
親愛的同學，你做得非常棒！你的觀念連結能力令人印象深刻。
- 核心機轉引導： 在瑞士乾酪的發酵旅程中，丙酸桿菌會溫柔地將乳酸轉化為丙酸 ($CH_3CH_2COOH$)、醋酸和二氧化碳。這個丙酸，以及它的鹽類（像是丙酸鈉、丙酸鈣），都是食品工業裡非常重要的防腐劑喔。它們主要的抑菌對象就是可愛的黴菌。透過破壞黴菌的細胞膜完整性，並細緻地干擾其能量代謝，就能達到很棒的防腐效果。這也是為什麼這類乾酪和麵包會比較不容易發霉的原因，是不是很有趣呢？
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