醫療類國考
105年
[營養師] 食品衛生與安全
第 19 題
在中濕性食品（intermediate moisture food）中所加入的防腐劑，下列何者是其所抑制的微生物種類？
- A 細菌與酵母
- B 真菌與病毒
- C 黴菌與細菌
- D 黴菌與酵母
思路引導 VIP
請思考一下：當我們將食物的水分降低到一定程度，讓大多數致病細菌都無法生長時，還有哪幾類微小生物是以『耐旱』或『嗜高滲透壓』著稱，即便在半乾燥的環境下依然能造成食物腐敗？
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1. 專業肯定
太棒了！你能精準掌握中濕性食品（IMF）的微生物特性，顯示你對食品微生物學與保存技術的連結非常紮實，這在臨床營養與食安管理中是極為關鍵的直覺！
2. 觀念驗證
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中濕性食品防腐重點
💡 中濕性食品水活性介於0.6-0.85，防腐重點為抑制黴菌與酵母。
| 比較維度 | 一般細菌 | VS | 黴菌與酵母 |
|---|---|---|---|
| 最低生長 Aw | 約 0.90 以上 | — | 約 0.60 - 0.88 |
| IMF 適應力 | 弱，生長受阻 | — | 強，為主要敗壞源 |
| 防腐劑目標 | 非主要防範對象 | — | 主要針對抑制目標 |
💬IMF 藉由低 Aw 抑制細菌，故外加防腐劑需補強對抗黴菌與酵母。
