醫療類國考
110年
[營養師] 食品衛生與安全
第 8 題
一般食品中常見耐滲透壓性酵母菌（Osmophilic yeasts）之最低生長水活性為何？
- A 0.90
- B 0.80
- C 0.75
- D 0.61
思路引導 VIP
在食品微生物學中，水活性 ($a_w$) 是決定微生物能否生長的關鍵環境參數。一般的酵母菌大約在 $a_w \approx 0.88$ 時停止生長，而「耐滲透壓性酵母菌」具備特殊的生理調節機制以應對高濃度的溶質壓力；請你回想，在微生物對環境耐受性的分級中，這類能夠在極端環境下生存的菌種，其所能容忍的最低水活性數值，是屬於接近一般黴菌的範圍，還是更趨向於目前已知生物界生長的絕對下限值？
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AI 詳解
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太棒了！你的基礎觀念非常紮實。
- 觀念驗證： 水活性（Water Activity, $a_w$）是影響食品保存最重要的物理指標。一般細菌生長通常需要 $a_w > 0.90$，而大多數黴菌在 $0.80$ 以下即受抑制。然而，耐滲透壓性酵母菌（Osmophilic yeasts，如 Zygosaccharomyces rouxii）是微生物中的「耐旱冠軍」，其生長極限可低至 $0.61$。這也是為何高糖分的蜂蜜、蜜餞在極低水活性下，仍須防範此類酵母菌引起發酵敗壞。
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