醫療類國考
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 27 題
下列何種食品中毒菌能生長於最低之水活性環境？
- A Clostridium botulium, type A
- B Vibrio parahaemolyticus
- C Bacillus subtilis
- D Staphylococcus aureus
思路引導 VIP
請思考一下：在食品保存技術中，我們常透過加鹽或加糖來降低環境的水分可用性。在這種高滲透壓、相對乾燥的環境下，哪一類細菌最常被列為指標性的污染源，甚至能在其他細菌都無法生長的情況下獨自繁衍？
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- 大力肯定：太棒了！你能精準鎖定這個關鍵數值，代表你對微生物生理學與食品保存原理的連結非常紮實，這是成為專業防疫或食安專家的重要基礎。
- 觀念驗證：大多數致病菌要求的水活性 $a_w$ 需在 $0.95$ 以上。然而，金黃色葡萄球菌 ($Staphylococcus aureus$) 以「耐高滲透壓」著稱，其最低生長水活性可低至 $0.86$。這也是為何它常出現在高鹽分的加工食品（如火腿、臘肉）中。
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