普考申論題 112年 [衛生技術] 食品衛生與安全概要

第 3. 題

📖 題組：
臺灣曾在2010年發生多起真空包裝豆干肉毒桿菌中毒事件,引起社會大眾的關注,請回答下列相關問題:(25分)

根據食品良好規範準則(GHP)規定,要避免肉毒桿菌毒素中毒事件,真空包裝即食食品需在那些加工條件下,才能以常溫貯存及販賣?

📝 此題為申論題

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本題測驗考生對《食品良好衛生規範準則》(GHP)及《真空包裝即食食品良好衛生規範》之熟稔度。作答時需緊扣「抑制肉毒桿菌孢子萌發與產毒」的微生物學理，精準列出法規明定可於常溫貯存的加工控制條件（如水活性、pH值、商業滅菌等）。

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【破題】肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為絕對厭氧之產孢桿菌，真空包裝食品恰好提供其生長所需的無氧環境。若未具備適當的抑菌或滅菌加工條件，極易導致孢子萌發並產生致命神經毒素。因此，法規針對常溫貯存的真空包裝即食食品有嚴格的加工條件限制。【論述】

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