高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 五 題
五、啤酒的發酵分為頂部發酵與底部發酵，請說明啤酒的製程及此二種發酵方式之原理特性與所參與的微生物之異同。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先將啤酒製程按邏輯順序條列化（製麥、糖化、煮沸、發酵、熟成）。接著，針對「頂部」與「底部」發酵，務必使用表格比較其代表菌株之正確學名（須具備屬名與種小名）、發酵溫度、菌體凝集上浮或下沉的物理/生理機制（如疏水性與 CO2 的交互作用），以及對風味的影響與特定醣類（如蜜二糖）的代謝能力差異。
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【破題】 啤酒釀造的核心在於酵母菌將麥芽汁轉化為酒精與二氧化碳。依據酵母菌株的生理特性與發酵行為，工業上主要分為頂部發酵（Top fermentation，如愛爾啤酒 Ale）與底部發酵（Bottom fermentation，如拉格啤酒 Lager）兩大體系。 【論述】
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