高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 四 題
四、組織胺中毒症為患者食用的魚肉中含有高量組織胺所引起，請說明水產魚類產品中組織胺的產生原因、中毒症狀及預防方式。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到本題應立刻聯想「鯖科魚類中毒（Scombroid fish poisoning）」的核心機制：富含游離組胺酸的魚類＋保存不當＋具組胺酸脫羧酶的細菌污染。作答時需依照題目要求，精準切分為「產生原因（生化反應與菌種）」、「中毒症狀（類過敏反應）」及「預防方式（冷鏈與法規標準）」三個層次進行結構化論述。
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【破題】 組織胺中毒症（Histamine poisoning），又稱鯖科魚類中毒（Scombroid fish poisoning），屬於化學性/毒素型食物中毒。其核心成因並非攝入活菌，而是食入因微生物作用而累積於魚肉中的高濃度組織胺所引發的類過敏反應。 【論述】
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