普考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 四 題
四、臭豆腐之製作涉及混合菌發酵，請說明其中微生物於蛋白質分解對風味與質地之貢獻。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到臭豆腐發酵，應立刻聯想到「臭滷水」中的自然混合菌相（主要為芽孢桿菌屬、乳酸菌及腸球菌等）及其強大的胞外蛋白酶活性。答題時須將蛋白質的降解途徑分為兩大主軸：一是游離胺基酸與其二級代謝物對「風味（鮮味與臭味）」的貢獻；二是大豆蛋白大分子斷裂對「質地（內部孔洞與軟嫩感）」的影響，並帶入代表性微生物進行論述。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 臭豆腐之獨特風味與質地，主要源自其浸泡之「臭滷水」中複雜的混合微生物相（Mixed culture）對大豆蛋白質進行深度的生化降解作用。此發酵過程結合了蛋白質水解、脫胺及脫羧等反應，賦予產品外酥內嫩且「聞之臭、食之香」的特性。 【論述】
▼ 還有更多解析內容
臭豆腐微生物發酵
💡 混合菌分泌蛋白酶水解大豆蛋白，生成風味分子並改變物理結構。
🔗 臭豆腐蛋白質分解轉化流程
- 1 微生物分泌酵素 — 芽孢桿菌等分泌胞外蛋白酶進入豆腐
- 2 蛋白質初級降解 — 大豆球蛋白分解為多肽與游離胺基酸
- 3 二次代謝與軟化 — 產生含硫物與吲哚臭味，結構崩解多孔
- 4 烹調 final touch — 油炸誘發梅納反應，達成外酥內嫩
↓
↓
↓
🔄 延伸學習：延伸學習：發酵過程中pH值的變化與優勢菌群轉移的關係。
