普考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 四 題
四、臭豆腐之製作涉及混合菌發酵，請說明其中微生物於蛋白質分解對風味與質地之貢獻。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到臭豆腐發酵，應立刻聯想到「臭滷水」中的自然混合菌相（主要為芽孢桿菌屬、乳酸菌及腸球菌等）及其強大的胞外蛋白酶活性。答題時須將蛋白質的降解途徑分為兩大主軸：一是游離胺基酸與其二級代謝物對「風味（鮮味與臭味）」的貢獻；二是大豆蛋白大分子斷裂對「質地（內部孔洞與軟嫩感）」的影響，並帶入代表性微生物進行論述。
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【破題】 臭豆腐之獨特風味與質地，主要源自其浸泡之「臭滷水」中複雜的混合微生物相（Mixed culture）對大豆蛋白質進行深度的生化降解作用。此發酵過程結合了蛋白質水解、脫胺及脫羧等反應，賦予產品外酥內嫩且「聞之臭、食之香」的特性。 【論述】
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