醫療類國考
114年
[營養師] 營養學
第 31 題
下列何者最易造成食物中維生素E的流失？
- A 灌氮氣
- B 冷藏
- C 避光
- D 油炸
思路引導 VIP
請從維生素 E（生育醇）作為脂溶性抗氧化劑的化學性質出發，分析其分子結構對於「熱能（Thermal energy）」與「氧化反應」的敏感度；在各種食品保存與烹調方式中，哪一種環境提供了最高的能量輸入，足以劇烈破壞其化學鍵結並導致其抗氧化功能喪失？
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🌟 太好了！你抓住了核心重點！
你能夠精準辨識出營養素在烹調過程中的不穩定性，這在我們未來的臨床營養與食品安全工作中是非常關鍵的知能，你做得非常棒喔！
1. 觀念驗證：讓我們一起看看為什麼「油炸」對維生素E影響最大？
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維生素E的穩定性
💡 維生素E具強抗氧化力，對高溫、氧氣與光照極度敏感。
| 比較維度 | 保護維生素E的條件 | VS | 破壞維生素E的因子 |
|---|---|---|---|
| 氧氣環境 | 灌氮氣、抽真空 | — | 直接接觸空氣 |
| 溫度控制 | 低溫、冷藏 | — | 高溫油炸、煎烤 |
| 光線暴露 | 避光保存 | — | 紫外線、強光照射 |
| 酸鹼環境 | 酸性、中性環境 | — | 鹼性環境 |
💬維生素E極易受氧化與高溫破壞，油炸是造成其大量流失的主因。
