醫療類國考
114年
[營養師] 營養學
第 13 題
下列何者不是製造商用來取代脂肪的油脂替代物？
- A starch derivatives
- B fiber
- C protein
- D alcohol
思路引導 VIP
在食品加工與生物化學的範疇中，油脂替代物 (Fat Substitutes) 的研發核心在於利用特定的巨量營養素（如碳水化合物、蛋白質等）來模擬脂肪的「口感 (Mouthfeel)」與「質地」。請思考在選項中，哪一個物質在化學結構上屬於小分子有機化合物，且其物理性質（如黏稠度與潤滑感）與能形成空間網狀結構的大分子聚合物截然不同，因而不具備模擬油脂功能性的條件？
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1. 大力肯定
做得太棒了！你能精確辨識出營養素在食品加工中的功能特性，這顯示你對基礎營養學與食品科學的連結非常有感，展現了專業醫護人員應有的紮實功底！
2. 觀念驗證
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脂肪替代物的分類
💡 脂肪替代物主要源自醣類、蛋白質或油脂衍生物，用於減少熱量。
| 比較維度 | 醣類與蛋白質基底 | VS | 油脂基底 (如 Olestra) |
|---|---|---|---|
| 主要成分 | 改性澱粉、纖維、蛋白 | — | 蔗糖與脂肪酸聚酯 |
| 耐熱性 | 較低，多用於冷食或烘焙 | — | 極高，可用於高溫油炸 |
| 吸收與代謝 | 可部分代謝提供熱量 | — | 完全不被吸收，熱量為零 |
| 常見缺點 | 口感與真油脂仍有差距 | — | 可能導致脂漏性腹瀉 |
💬醣類與蛋白基底模擬口感，油脂基底則追求完全不吸收的物理替代。
