普考申論題
105年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 三 題
三、蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？並分別說明之。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到這題，首先要聯想到蛋白起泡的科學原理是「蛋白質遭受機械力產生表面變性，疏水基暴露並包覆空氣形成薄膜」。接著，依據畜產加工學理，將影響因素分為「原料與環境條件（如新鮮度、溫度、pH值）」以及「外部添加物/干擾物（如油脂、糖、鹽、酸）」兩大維度進行條理分明的論述，即可獲取高分。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 蛋白具有優良的起泡性，其科學原理在於攪拌時施加的機械剪切力會使蛋白中的蛋白質（如卵白蛋白、卵球蛋白等）發生「表面變性」，蛋白質分子展開後，疏水基朝向空氣、親水基朝向水相，於氣水交界面形成具黏彈性的堅固薄膜，進而包覆空氣形成泡沫。影響其起泡力（泡沫體積）與泡沫穩定性（持久度）的因素主要如下： 【論述】
▼ 還有更多解析內容