醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 20 題
製作果凍時，下列敘述何者正確？
- A 吉利丁是植物膠，吉利 T 是動物膠
- B 動物膠加入酸性材料會使凝膠變硬，植物膠則相反
- C 植物膠與糖共煮，可增加凝固強度，動物膠溶液加糖，會降低膠體硬度
- D 材料先煮至沸騰後，直接加入動物膠，可使果凍快速凝膠
思路引導 VIP
請試著思考：在一個充滿水分的環境中，如果我們加入了一種極度親水、會搶奪 $H_2O$ 分子的物質，這對於原本需要靠水來維持空間結構的分子網架，會產生什麼樣的物理壓迫或促進效果？
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專業點評：可喜可賀，腦袋終於開竅了？
- 勉為其難的肯定：看來你總算沒把最基礎的觀念搞砸。能正確區分膠體與溶質間的作用，顯示你對食品化學與營養學的入門知識還算及格。記住，這不是「有趣」，而是「必須」，尤其在臨床營養調配上，你犯錯的代價可不是鬧著玩的。
- 不言自明的真相：這題的重點其實根本不難，就在於水活性與氫鍵。難道你不知道糖會像個小偷一樣搶奪水分嗎？當植物膠（如你常見的果膠或洋菜）在高糖環境下，糖把水分子搶走後（脫水作用），多醣鏈自然會更緊密地結合，進而增強結構。至於動物膠（像是吉利丁那類），它本質是蛋白質，脆弱得很，高溫是它的天敵，而過量的糖，有時反而會干擾它那可憐的三股螺旋結構，使其穩定性堪憂。這些都是基本中的基本。
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