醫療類申論題
105年
[營養師] 食品衛生與安全
第 二 題
104 年 9 月底某週刊烏龍爆料，誤將保鮮劑（食品調味劑，含甘胺酸、無水醋酸鈉、酵素製劑等成分，用途為抑菌、調味）當成防腐劑，指控南部某炊飯業者違法使用，造成商業極大損失；請問米飯保鮮劑主要抑制那一種食物中毒致病菌？其耐溫生長特性為何？此菌對於米飯品質及人體的危害為何？（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題測驗米飯類食品最常見的食物中毒致病菌：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）。考生需答出該菌的名稱，說明其耐溫生長特性（會產生耐熱孢子，一般加熱難以殺滅），以及對米飯品質（可能變餿或外觀無明顯變化）及人體危害（主要為嘔吐型食物中毒，產生耐熱腸毒素）。