第 一 題

【破題】柑橘屬於非更年性果實，採收後並無澱粉轉化為糖的後熟作用，其貯藏後感覺變甜主要與「糖酸比」改變及「水分散失」有關。 【論述】 一、有機酸消耗（退酸作用）：柑橘在貯藏期間仍會持續進行呼吸作用，而其主要的呼吸基質為有機酸（如檸檬酸）。隨著有機酸被大量消耗，果實的酸度下降，使得「糖酸比」相對提高，在味覺上就會感覺變甜。

【破題】 此現象為鳳梨發生了「冷害（Chilling injury）」，俗稱黑心病或內部褐變。 【論述】

園產品醃漬時添加酸的主要目的包含以下幾點： (1) 抑制微生物與防腐：降低產品的 pH 值（通常降至 4.6 以下），可有效抑制肉毒桿菌等病原菌及一般腐敗菌的生長，延長保存期限。 (2) 抑制酵素性褐變（護色）：酸性環境能降低多酚氧化酶（PPO）等酵素活性，防止果蔬切面褐變；對富含花青素的產品，酸性亦有助於維持鮮豔呈色。

【破題】柿餅加工時進行削皮處理，主要目的在於破壞果皮屏障，以加速乾燥、促進去澀並提升產品外觀與口感品質。 【論述】 一、加速水分散失（乾燥）：柿子果皮表面具有角質層與蠟質，會嚴重阻礙水分蒸發。削去果皮可大幅增加內部水分的散失速率，有效縮短日曬或乾燥的時間。