高考申論題
106年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 一 題
📖 題組：
五、請說明下列產品劣變的原因或處理的目的：（每小題 5 分，共 20 分） ㈠柑橘果實貯藏後變甜。 ㈡鳳梨果實貯運後果皮變暗綠色，果心發生褐變。 ㈢園產品醃漬時添加酸。 ㈣柿餅加工時削皮。
五、請說明下列產品劣變的原因或處理的目的：（每小題 5 分，共 20 分） ㈠柑橘果實貯藏後變甜。 ㈡鳳梨果實貯運後果皮變暗綠色，果心發生褐變。 ㈢園產品醃漬時添加酸。 ㈣柿餅加工時削皮。
📝 此題為申論題，共 4 小題
小題 (一)
柑橘果實貯藏後變甜。
思路引導 VIP
看到柑橘貯藏後變甜，首先要聯想到柑橘屬於「非更年性果實」，採後並無澱粉大量轉化為糖的機制。解題關鍵應著眼於採後生理的「呼吸作用消耗基質」差異，以及「糖酸比（Sugar-acid ratio）」的相對改變來進行學理推論。
小題 (二)
鳳梨果實貯運後果皮變暗綠色，果心發生褐變。
思路引導 VIP
看到熱帶/亞熱帶水果（鳳梨）在貯運後發生果皮轉色異常與內部褐化，應直覺聯想到「冷害（Chilling injury）」。解題時需點出冷害的臨界溫度，並分別從「色素代謝受阻」與「細胞膜受損引發酵素性褐變」兩大生理機制作為切入點，系統化解釋外觀與內部的劣變原因。
小題 (三)
園產品醃漬時添加酸。
思路引導 VIP
看到「醃漬加酸」，應立即聯想到食品加工中的「柵欄效應（Hurdle technology）」與 pH 值控制。答題時可從「微生物（防腐與益菌發酵）」、「化學（抑制酵素性褐變）」及「物理（維持果膠質地脆度）」三個維度切入分析，並務必舉出具體蔬果實例（如高麗菜、青木瓜）來佐證加工目的。
小題 (四)
柿餅加工時削皮。
思路引導 VIP
看到「柿餅加工削皮」，應直覺聯想「乾燥加工的前處理工程」。思路應從果皮的物理阻礙（蠟質/角質層）切入，再延伸至化學變化（單寧脫澀機制、柿霜葡萄糖結晶析出）與最終產品品質（水分散失防腐敗、口感柔嫩），以此三層次進行系統化解答。