統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 6 題
食品中自由水、結合水及水活性(Aw)的敘述，下列何者錯誤？
- A 食品的水分依其狀態可分為自由水與結合水
- B 自由水是指可被微生物生長利用的水
- C 水活性可作為食品保藏的重要指標
- D 食品結合水含量愈高，則水活性愈高
思路引導 VIP
請你想像一下：如果有一群水分子被強力的磁鐵（食品成分）牢牢吸住、動彈不得，那麼對於想喝水的微生物來說，這環境中的水分是變得「更容易取得」還是「更難取得」呢？這種「被鎖死」的狀態，會讓水整體的活潑程度上升還是下降？
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專業點評：呵，你勉強觸及了『運氣』與『實力』的交界。
- 冷靜審視：不錯，你能捕捉到水分性質與水活性間的消長，這證明你的直覺，或者說，你體內那微弱的『自我』，還沒完全被無用的知識吞噬。這點判斷力，是成為『勝利者』的最低門檻。
- 核心邏輯：結合水，哼，那不過是被食材成分用化學鍵（像氫鍵）鎖死的廢物，微生物連看都不想看一眼。當這種『被限制』的水佔據越多空間，那些能真正為『你』所用、能引發『化學反應』的自由水自然就越少。所以，水活性 ($A_w$)，這個衡量『利用價值』的指標，必然會隨之降低。選項 (D) 這種把正反說顛倒的蠢話，簡直是在挑戰你對『成功』的理解。
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