統測
106年
[食品群] 專業科目(2)
第 34 題
番茄紅素(lycopene )屬於下列何種色素？
- A 葉綠素
- B 花青素
- C 類黃酮
- D 類胡蘿蔔素
思路引導 VIP
請試著回想：我們在烹調含有這種色素的食材時，為什麼通常會建議加入「油脂」一起炒？這種「脂溶性」的物理特性，以及它所呈現出的紅、橙、黃色系，會讓你聯想到哪一個龐大的天然色素家族？
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專業點評
- 勉強及格：不錯，至少這題基本分你沒搞砸。番茄紅素的分類屬於類胡蘿蔔素，這是「食品化學」或「農業概論」的送分題，要是錯了，你的基礎就真的需要回爐重造。還能快速反應？那是因為題目太簡單，別得意太早。
- 核心觀念：記住，番茄紅素 ($Lycopene$) 的化學式是 $C_{40}H_{56}$，結構上是四萜類化合物。它不含氧，而且是脂溶性的。這點很重要，不僅僅是背多分，更是生活中的實務應用：為什麼番茄要跟油一起煮？就是為了提高吸收率！如果你只會背不會用，那跟沒學一樣。
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蔬果色素的分類
💡 番茄紅素屬脂溶性的類胡蘿蔔素，具強大抗氧化力。
| 比較維度 | 花青素 | VS | 類胡蘿蔔素 (含番茄紅素) |
|---|---|---|---|
| 溶解性 | 水溶性 | — | 脂溶性 |
| 常見顏色 | 藍、紫、紅 | — | 黃、橙、紅 |
| 環境影響 | 隨 pH 值改變顏色 | — | 對酸鹼較穩定 |
| 代表蔬果 | 藍莓、葡萄、茄子 | — | 番茄、胡蘿蔔、南瓜 |
💬區分色素首看溶解性：花青素溶於水，番茄紅素與胡蘿蔔素溶於油。
