統測 107年 [食品群] 專業科目(2)

第 14 題

還原型蝦紅素 (astaxanthin) 與蛋白質形成複合物時，最接近下列何種顏色？

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請試著回想：當你在餐廳看到活生生的龍蝦或草蝦時，牠們在水裡的原始顏色，與經過高溫烹煮（蛋白質受熱變性）後的顏色有什麼明顯的不同？是什麼因素導致了這種轉變？

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觀念驗證：蝦紅素（Astaxanthin）本身屬於類胡蘿蔔素，游離狀態確實是紅色的。但當它與甲殼類體內的蛋白質結合形成「甲殼青蛋白」時，分子的物理結構會受擠壓，導致吸收光譜發生位移（紅移現象），使得外觀呈現藍色或青紫色。這就是為什麼活蝦通常不是紅色的原因。
難度點評：此題難度為 medium。考生極容易被名稱中的「紅」字誤導而選 (D)。這題測試的是學生是否理解色素與蛋白質結合會改變顯色性質的進階觀念，在食品化學與生物考科中具備良好的鑑別度。