醫療類國考
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 13 題
下列何種方法是利用降低水活性的方式來延長食品保存期限？
- A 添加洋菜
- B 添加蔗糖
- C 添加果膠
- D 添加糖醇
思路引導 VIP
若要防止微生物滋生，你認為是將水分子『物理性地困在膠體網狀結構中』比較有效，還是添加一種能與水分子『產生強大分子間作用力』的溶質，使其無法被生物體吸收利用比較有效？
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- 觀念驗證：水活性 ($a_w$) 代表食品中微生物可利用的「自由水」比例。當我們添加高濃度的蔗糖 ($C_{12}H_{22}O_{11}$) 時，溶質會與水分子結合形成水合離子，並產生強大的滲透壓。這會減少食品中的自由水，使微生物因脫水而無法生長，這正是果醬能長久保存的原理。
- 難度點評：本題難度為 Medium。關鍵在於區分「膠凝作用」與「降低水活性」。選項 (A) 洋菜與 (C) 果膠雖能吸水成凍，但對 $a_w$ 的下降幅度遠不及高濃度的溶質添加，考生需具備清晰的物理化學觀念才能正確辨析。