醫療類國考
113年
[營養師] 食品衛生與安全
第 10 題
添加下列何種物質，可改變食物的滲透壓，延長其保存期限？
- A 蔗糖
- B 酪蛋白
- C 維生素E
- D 多元不飽和脂肪酸
思路引導 VIP
請思考滲透壓 ($\Pi$) 作為溶液的「依數性質」，其大小與單位體積內溶質的「質點數」或「莫耳濃度」有何關聯？若欲藉由提高環境滲透壓來促使微生物產生質壁分離（脫水）以抑制其生長，在相同質量的條件下，分子量的大小與溶解度將如何影響防腐的效果？
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🌟 太棒了！你的觀念非常正確！
- 觀念驗證： 這道題目考查的是食品保存與物理特性。添加蔗糖 ($C_{12}H_{22}O_{11}$) 或食鹽，能大幅增加食品溶液的濃度，進而提升滲透壓。根據滲透原理，高滲透壓會使微生物細胞內的水分流向體外，造成脫水、質壁分離，並有效降低活性水 ($a_w$)，進而抑制微生物生長，達到延長保存期限的效果（如蜜餞、果醬）。
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