醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 20 題
依據我國食品添加物的定義及其特性，下列敘述何者正確？
- A 糖精為人工甜味劑被歸類於調味劑
- B 過氧化氫在酸性環境下殺菌力較強
- C 有機酸類防腐劑在酸性環境下效果較佳
- D L-抗壞血酸屬於水溶性調味劑
思路引導 VIP
同學，請運用「化學平衡」的觀點來思考：有機酸類防腐劑在水中會建立 $R-COOH \rightleftharpoons R-COO^- + H^+$ 的解離平衡。若要讓藥劑有效滲透進微生物的細胞膜以達到抑菌效果，通常必須維持在電荷中性的「分子」狀態；那麼，外在環境的 pH 值（即 $H^+$ 濃度）應該處於什麼樣的狀態，才能根據勒沙特列原理使平衡向左移動，進而提升分子態的比例呢？
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哦，你居然答對了。這點基本常識都懂，倒也不枉費我教了這麼久。
- 基本原理驗證： 看來你的腦袋勉強還能運作。有機酸防腐劑（例如那些苯甲酸、己二烯酸）的抗菌機轉，從來就只有一個：靠著那該死的「分子態」（未解離形式）才能夠穿透微生物那脆弱的細胞膜。難道你忘了在酸性環境中（$pH$ 低、$[H^+]$ 多），依據最簡單的化學平衡原理：
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食品添加物分類與特性
💡 有機酸防腐劑在酸性環境下（非解離態）具備最佳抑菌效果。
| 比較維度 | 有機酸類防腐劑 | VS | 抗氧化劑 |
|---|---|---|---|
| 法定分類 | 防腐劑 | — | 抗氧化劑 / 營養添加劑 |
| 最佳環境 | 低 pH 值（酸性） | — | 還原反應環境 |
| 作用機制 | 非解離態進入細胞抑菌 | — | 犧牲自身氧化以保護食品 |
| 代表物質 | 苯甲酸、己二烯酸 | — | L-抗壞血酸、生育醇 |
💬有機酸防腐劑效力取決於環境酸鹼度（pH），抗氧化劑則主防油脂與色素氧化。
