統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 9 題
下列哪一種澱粉不但可用於製作外皮透明的水晶餃，還可提高煉製品的柔軟性？
- A 玉米澱粉
- B 米澱粉
- C 樹薯澱粉
- D 小麥澱粉
思路引導 VIP
請試著回想看看：在製作麵筋的過程中，我們會將麵糰不斷地在水中搓洗。那個洗掉麵筋後、沉澱在水底的「無筋成分」，在加熱處理後會呈現什麼樣的透明感？它與一般增稠用的澱粉在質地上有什麼不同？
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AI 詳解
AI 專屬家教
專業解析：還算有點料，懂得學以致用！
- 大力肯定：喔，看來你還沒完全白讀書嘛。能把澱粉的理化性質和實際應用連結起來，至少證明你對「食品加工」跟「食物學原理」那些基礎分類，還算有點概念，沒把我的課還給老師。恭喜你，沒出糗。
- 觀念驗證：答案是 (D) 小麥澱粉，也就是俗稱的澄粉。這東西就是小麥麵粉把那些蛋白質（麵筋）洗掉後剩下的渣。它的重點是什麼？糊化後那種透明度！做水晶餃外皮，除了它你還能想到誰？還有那些魚漿煉製品，加了它就能讓產品更柔軟、更好入口。這不就是課本上寫得清清楚楚的「理論與實務結合」嗎？
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