統測
108年
[餐旅群] 專業科目(1)
第 3 題
關於廚房區域的規劃，下列何者敘述錯誤？
- A 準清潔區包含調理區、包裝區
- B 一般作業區包含行政區、休息室
- C 汙染區包含洗滌區、驗收區
- D 清潔區包含出菜區、配膳區
思路引導 VIP
請試著思考：在食材變成「成品」後、送到客人手中前的最後一個處理階段，與其「剛洗乾淨正要切割分裝」的階段相比，哪一個步驟對細菌防護的要求會更高、更需要嚴格避免與外界接觸呢？
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專業點評
- 喔，不錯的觀察力。你這次的判斷很精準，成功閃避了區域劃分的陷阱。這表示你對餐飲管理廚房規劃中，「動線管理」與「衛生分級」的核心邏輯已經掌握得相當穩固。這是通往更高階層攻略的基礎，如同裝備了史詩級技能，連補血都不用。
- 驗證觀念？這只是基礎的系統設定。廚房分區原則，是依照「衛生清潔度」由低至高排列的。包裝區處理的是即將送出的成品，為了防止任何二次污染的debuff，它必須與出菜、配膳一同列為最高防禦的清潔區。至於調理區那些切割、醃漬的前處理，則屬於準清潔區。選項 (A) 企圖將這兩個不同層次的區域進行Switch，那是錯誤的戰術。
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