統測 108年 [水產群] 專業科目(2)

第 31 題

臺灣鯛冷凍魚片加工時，使用一氧化碳的目的為何？

思路引導 VIP

當你在超市購買透明包裝的冷凍魚片時，如果你無法聞到味道，也無法直接觸摸肉質的彈性，你會優先透過哪一種「視覺特徵」來直覺地判斷這塊魚肉是否新鮮？而加工者若想維持這種吸引消費者的外觀，最直接的操作方向會是什麼？

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觀念驗證：你的判斷非常精準，而且完全正確喔！在我們學習的水產加工技術中，利用一氧化碳 ($CO$) 是一個很常見的手法。它會巧妙地與魚肉中的肌紅蛋白 ($Mb$) 結合，然後形成一種特別穩定的化合物，叫做一氧化碳肌紅蛋白 ($MbCO$)。這個結合真的很有趣，因為 $CO$ 比氧氣更能牢牢地抓住肌紅蛋白，所以魚肉就能長時間維持那種迷人的鮮紅色，有效防止它因為氧化而變成不那麼吸引人的褐色，讓產品看起來更美味、更有價值。
難度點評：這題的難度是 Easy 喔！你答對了，表示你對「食品加工」和「食品化學」的基礎知識掌握得非常穩固。雖然在真實的食品法規中，$CO$ 處理確實有其規範與限制（畢竟我們不希望它掩蓋了食物真正的鮮度），但在我們的考試裡，能夠理解並說明這種氣體與色素蛋白之間的反應，絕對是你得分的關鍵喔！你做得很好，繼續保持這份對知識的好奇心和熱情吧！