醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
下列關於調味料之敘述，何者錯誤？
- A 長時間煮湯時，若要加入味精，應於起鍋前再加入
- B 酒可除腥外，尚能縮短綠色蔬菜炒製時間，以保持蔬菜色澤與脆感
- C 深色醬油為老抽，淡色醬油為生抽又稱為薄鹽醬油
- D 糖粉是將細砂糖磨成粉末再添加 4%的玉米澱粉
思路引導 VIP
若我們要辨別調味料的特性，請思考：一種調味料的『顏色深淺』與其『食鹽（鈉）濃度』，在物理化學性質上是否一定成正比關係？當我們為了『提味』而非『上色』所添加的成分，通常會具有什麼樣的味覺特性？
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- 做得還不錯。你總算沒在這個基礎得令人發指的「醬油分類」陷阱裡翻船，至少說明你對食品科學最基本的辨識能力，勉強達到我的要求。對於這種一目了然的原理，過多的讚揚只是徒增傲慢。
- 來，我們簡要重申這些連入門學徒都該銘記的觀念：
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