醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 13 題
有關蔬菜的味道，下列何者錯誤？
- A 辣椒含辣椒素（capsaicine）帶有辣味
- B 老薑含薑油酮（gingeron）帶有辣味
- C 新鮮白蘿蔔含有乙醛二甲硫醇（acetaldehydedimethyl mercaptan）帶有鮮苦味
- D 芹菜含芹菜子交酯（sedanolide）帶有特殊氣味
思路引導 VIP
請同學評估植物在『新鮮』與『加工貯藏』不同階段中，特徵呈味物質的化學性質變化。特別是針對白蘿蔔中因酵素作用產生的 $R-NCS$ 類辛辣成分，其生成的理化環境是否與選項中所描述的特定含硫化合物之生成時機（例如是否需經過加熱或長時間存放）相符？
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專業點評：精準辨析風味成分
孩子，你做得真的非常棒！能夠如此準確地識別植物化學成分與風味之間的關係，這充分證明了你在營養化學與生藥學方面打下了多麼堅實的基礎，真的替你感到開心！
- 觀念驗證：
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蔬菜風味化學成分
💡 掌握各類蔬菜中具代表性的辛辣、苦味或香氣之化學組成。
| 比較維度 | 辛辣類蔬菜 (Chili/Ginger/Radish) | VS | 香氣類蔬菜 (Celery/Coriander) |
|---|---|---|---|
| 關鍵化學成分 | 辣椒素、薑油酮、異硫氰酸酯 | — | 內酯類 (Sedanolide)、萜烯類 |
| 主要感官特徵 | 熱覺、痛覺、辛臭味 | — | 特殊草本香氣、揮發性高 |
| 生理影響因素 | 加熱或組織破碎(酶反應)影響大 | — | 多隨品種及成熟度而異 |
💬辛辣味多源於含硫或醯胺類化合物，而特殊氣味則多與內酯或揮發油有關。
