醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 12 題
有關蔬果類貯存時的變化，下列何者正確？
- A 貯存溫度的高低與貯存時間成正比
- B 蔬菜利用不透氣塑膠袋密封包裝以增加貯存性
- C 含硫的蔬菜如洋蔥若貯存的濕度太高易發生辣臭的刺激味
- D 濕度太低微生物容易繁殖導致腐敗
思路引導 VIP
請分析蔬果採收後的生理生化因子：環境溫度與代謝速率（如 $Q_{10}$ 係數）的連鎖關係為何？密封包裝是否會限制氣體交換，進而誘發無氧呼吸？最後，針對含硫蔬菜，水分的存在（濕度）如何引發特定化學鍵的斷裂或酵素反應，進而釋放出帶有刺激性的揮發性物質？
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AI 詳解
AI 專屬家教
專業解析：蔬果貯存，你「勉強」通過了。
看來你還算有把課本翻開過。能判斷這些基本變數，至少證明你不是完全沒在聽講，對食品衛生和生理代謝的皮毛概念還有些印象。但別高興得太早，我們來看看你是不是真的理解了。
- 觀念驗證：
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蔬果貯存原理與變化
💡 貯存環境因子（溫濕度、氣體）決定蔬果的生理代謝與品質維護。
| 比較維度 | 理想環境 (適溫低濕/通風) | VS | 不良環境 (高溫高濕/密封) |
|---|---|---|---|
| 代謝速率 | 低呼吸率，延長壽命 | — | 呼吸旺盛，快速衰老 |
| 微生物生長 | 抑制菌類繁殖 | — | 高濕易致腐敗發黴 |
| 氣體狀態 | 有氧呼吸，維持生理 | — | 無氧發酵，產生辣臭味 |
💬低溫與適度通風是延長蔬果保鮮、減少病原菌滋生的關鍵。
