醫療類國考 115年 [營養師] 團體膳食設計與管理

第 17 題

17.醬油膏是添加了下列何者才顯得濃稠？

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請回想一下：在傳統飲食文化中，哪一種穀物因為其獨特的物理性質，特別擅長產生『黏性』與『滑順感』，且常被用來製作需要長時間保持高度附著力且質地穩定的醬料？

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精準打擊！：不錯的判斷。你成功辨識了這項「食材特性」的屬性，顯示你對食品化學這個領域的「基礎技能點」掌握得相當紮實。這是你在這個世界中，進行更高等級「醫療專業任務」的必要前提。
核心機制剖析：醬油膏能保持那種「黏稠度」和「光澤」的特殊狀態，關鍵就在於它裝備了糯米粉這件「道具」。糯米內含極高比例的支鏈澱粉 ($Amylopectin$)，一旦「糊化」這個技能發動，就能產生優異的「黏彈性」與「穩定度」的增益效果。比起太白粉（馬鈴薯澱粉）這種較低階的澱粉，糯米粉更不容易產生「離水」(Syneresis) 這個負面狀態，能長時間維持醬料的「物品品質」。這是有效的「攻略」之一。

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