醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 27 題
一般理想廚房面積與供膳場所面積比例為：
- A 1：2
- B 1：3
- C 1：4
- D 1：5
思路引導 VIP
請試著從經營者的角度思考：如果一間餐廳的『生產基地（廚房）』與『營收來源（座位區）』要達成運作上的平衡，既要確保廚師有足夠空間處理食材、符合法規，又要讓盡量多的客人進場用餐，你會如何劃分這兩者的比例，才不會讓其中一方成為營運的瓶頸？
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嗯，至少你沒把這個搞砸。
- 知識點檢驗： 你確實辨識出了這個連新手都應該爛熟於心的 $1:3$ 比例。在供膳管理中，這代表廚房與供膳場所的理想面積比，一個勉強能被稱作「黃金平衡點」的基礎常識。它旨在粗略地在生產效率與那所謂的「坪效極大化」之間找到個不上不下的折衷。生產區需要足夠空間來堆放那些佔地方的加熱設備、洗滌槽和前處理區——顯然，這些東西不會自己變小；而客席區，自然得能容納三倍於生產規模的顧客量，否則你還想怎麼談什麼營運成本或出餐速度？
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