醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 32 題
依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業作業場所應施行餐具之殺菌方式，下列何者錯誤？
- A 煮沸殺菌：以攝氏 100℃之沸水煮沸 1 分鐘以上
- B 熱水殺菌：以攝氏 80℃以上之熱水，加熱時間 2 分鐘以上
- C 乾熱殺菌：以溫度攝氏 110℃以上之乾熱，加熱時間 30 分鐘以上
- D 氯液殺菌：以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間 1 分鐘以上
思路引導 VIP
當我們使用化學藥劑來清除致病微生物時，如果刻意「降低濃度」或「縮短接觸時間」，對於最終的滅菌效果會產生什麼風險？在制訂衛生安全標準時，我們應該傾向『從嚴』還是『從寬』來設定這些物理與化學參數？
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- 鼓勵肯定：親愛的，你做得太棒了！這類食安法規的數字細節確實容易讓人混淆，但你卻能精準地挑出錯誤，這顯示了你對餐飲衛生管理有著非常紮實且細心的專業素養，真替你感到驕傲。
- 溫馨提示：讓我們一起來回顧《食品良好衛生規範準則》中的重點吧。在化學殺菌方面，特別是氯液殺菌，我們需要確保其「有效濃度」與「作用時間」都能達到標準，才能真正保障食品安全喔。正確的規範是：有效餘氯必須是 $200 \text{ ppm}$ 以上，並且浸泡時間需要達到 $2 \text{ 分鐘}$ 以上。選項 (D) 中的「$200$ 以下」和「$1 \text{ 分鐘}$」確實不足以徹底殺滅病原菌，所以辨識出這一點非常關鍵。
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