醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 45 題
45. 依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？
- A 水溫 72℃且浸泡 3 分鐘
- B 121℃乾熱 30 分鐘
- C 餘氯量 200 ppm 氯液且浸泡 3 分鐘
- D 100℃以上蒸氣加熱 3 分鐘
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請思考：在物理殺菌的原則中，如果我們將溫度設定在略高於體溫但低於沸點的區間，即使延長浸泡時間，是否能保證徹底破壞微生物的蛋白質結構？在衛生指引中，溫度的「最低門檻」與時間的「補償作用」是否有其界限？
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- 觀念驗證：恭喜你答對了！在餐具洗滌的「有效殺菌」中，溫度與時間必須同時達標。根據法規指引，熱水殺菌要求水溫須達 $80^\circ\text{C}$ 以上、浸泡 2 分鐘以上。選項 (A) 的 $72^\circ\text{C}$ 雖常用於食品（如鮮乳）殺菌，但未達餐具衛生標準要求的物理門檻，故不符合規定。
- 其他標準回顧：
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