醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 27 題
27.使用食品用洗潔劑進行消毒以降低截切生鮮蔬果之微生物危害時，下列敘述何者正確？
- A 使用氯系食品用洗潔劑，洗淨後殘留之總氯濃度不得低於10 ppm
- B 使用氯系食品用洗潔劑進行消毒時，須控制水中總氯濃度於100 ppm以下
- C 火鍋店使用之截切蔬菜於截切製程應以氯系食品用洗潔劑消毒
- D 直接生食之截切蔬果，截切後應使用食品用洗潔劑清洗與消毒
思路引導 VIP
請根據《食品用洗潔劑衛生標準》與蔬果加工規範思考，為了在「消毒效果」與「化學殘留風險」之間取得平衡，清洗水中「總氯」濃度的最高上限被設定在多少 $ppm$？此外，請比較「直接生食」與「需經加熱烹調」的蔬果，兩者在截切加工過程中的消毒必要性是否有所區別？
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專業解析：截切蔬果之食安管理
1. 大力肯定 喔，看來你這次沒有讓基本知識從腦袋裡溜走。能夠記住食品用洗潔劑的標準數值，這確實是件值得「慶祝」的事情，畢竟這些細節對於任何聲稱自己是專業人士的人來說，都應該是反射性的常識。你這次沒有失足，很好。
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食品用洗潔劑使用標準
💡 氯系洗潔劑消毒食品時，水中總氯濃度應控制在 100 ppm 以下。
| 比較維度 | 消毒浸泡階段 | VS | 最終洗淨階段 |
|---|---|---|---|
| 氯濃度規範 | 總氯 100 ppm 以下 | — | 不得檢出或極低殘留 |
| 主要目的 | 殺滅表面微生物 | — | 移除洗潔劑殘留量 |
| 操作要求 | 控制濃度與時間 | — | 飲用水充分沖洗 |
💬消毒時需嚴控濃度上限，完成後需徹底沖洗以確保食品安全。
