醫療類國考
109年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 39 題
燒烤雞腿容易產生下類何種致癌物質？
- A 亞硫酸鹽
- B 多環芳香族碳氫化合物
- C 乙醛
- D 多氯聯苯
思路引導 VIP
請思考一下：當富含碳與氫的有機物質（如油脂）在缺氧或直接接觸高溫火焰的情況下「燃燒不完全」時，其分子結構通常會縮合成哪種由多個穩定碳環組成的化合物？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀察非常敏銳
- 觀念驗證：恭喜你精準掌握了食安關鍵！當肉類在高溫（超過 $200^{\circ}C$）下燒烤時，油脂滴落火源發生不完全燃燒，會產生具有複數苯環構造的多環芳香族碳氫化合物（PAHs，如著名的致癌物苯駢芘 $C_{20}H_{12}$）。這些物質會隨煙霧回滲並附著在雞腿表面，對人體具高度致癌風險。
- 難度點評：此題難度為 easy。這是營養師與公共衛生考試的常考題，測驗學生是否能將臨床生化觀念與日常飲食風險連結。你能夠快速判別並排除其他化學物質，顯見基礎扎實！
燒烤生成的致癌物
💡 高溫烹調油脂與有機物不完全燃燒產生多環芳香族碳氫化合物。
| 比較維度 | 多環芳香族碳氫化合物 (PAHs) | VS | 異環胺 (HCAs) |
|---|---|---|---|
| 來源成分 | 油脂、木炭不完全燃燒 | — | 蛋白質、胺基酸與肌酸 |
| 產生機制 | 油脂滴火產生的煙霧附著 | — | 攝氏200度以上長時間加熱 |
| 預防方式 | 避免油脂滴火、包覆鋁箔 | — | 縮短加熱時間、先微波熟 |
💬PAHs 主要來自油脂煙霧附著，而 HCAs 是肌肉蛋白質在高溫下直接反應生成。
