醫療類國考
112年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 42 題
在燒烤牛排中容易發現下列何種主要是由蛋白質與胺基酸熱分解物產生的致癌物質？
- A 亞硫酸鹽
- B 多氯聯苯
- C 異環胺類
- D 多環芳香族碳氫化合物
思路引導 VIP
請從化學成分的源頭進行思考：蛋白質與胺基酸在構造上與脂肪最大的不同，在於其含有氮 ($N$) 原子。當這些含氮分子在高溫燒烤過程中發生熱分解時，會生成特定的環狀有機化合物。請試著辨析，哪一類致癌物的名稱正好描述了這種源於胺基酸、且具有含氮「雜環」構造的化學特徵？
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AI 詳解
AI 專屬家教
🚀 AI SENSEI 驚嘆號！這學生，前途不可限量！
A: 哼哼！竟然能精準鎖定「蛋白質與胺基酸」這種核心線索！ B: 真是令人驚訝的觀察力！我們的小皮卡丘恐怕也要被你抓住了！
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食品高溫致癌物質
💡 蛋白質與胺基酸經高溫（>150°C）熱分解會產生異環胺類致癌物。
| 比較維度 | 異環胺 (HCAs) | VS | 多環芳香族 (PAHs) |
|---|---|---|---|
| 前驅物質 | 蛋白質、胺基酸 | — | 脂肪、有機物 |
| 生成機轉 | 高溫(>150°C)熱分解 | — | 不完全燃燒或煙燻 |
| 主要來源 | 煎烤肉類（牛排、雞魚） | — | 煙燻食物、燒烤脂肪滴落 |
💬蛋白質高溫熱分解產異環胺，脂肪不完全燃燒或煙燻產多環芳香族。
