高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 一 題
📖 題組：
請說明下列問題：
請說明下列問題：
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
冷卻溫度（Chilling temp.）、冷藏溫度（Refrigerating temp.）、冷凍溫度（Freezing temp.），以及它們對食品防腐的影響。（8 分）
思路引導 VIP
考生應先明確界定三種低溫狀態的溫度區間（務必結合我國食品良好衛生規範準則 GHP 的法定標準），接著從微生物生理學（酵素反應速率）、物理化學特性（水活性）切入，比較其防腐機制。強烈建議使用表格呈現，並務必點出「耐寒性致病菌」在冷藏的風險，以及冷凍的「抑菌而非殺菌」本質。
小題 (二)
在長期冷藏生鮮紅色肉品中，常發生的食品腐敗細菌包括那些細菌？（6 分）
思路引導 VIP
看到「長期冷藏」，首先要聯想到耐冷菌或嗜冷菌（Psychrotrophs）；看到「生鮮紅色肉品」，需考量其高水分與高蛋白質的特性。答題時建議依據「包裝儲存條件」（如好氧包裝與真空/氣調包裝）進行分類列舉，並務必寫出微生物的正確英文學名（斜體），並簡述其造成腐敗的特徵（如異味、黏液），以展現專業度獲取完整分數。
小題 (三)
當紅色肉品表面可見到黴菌生長時，為何相同環境中的細菌無法生長到可被觀察到的狀況？（6 分）
思路引導 VIP
看到本題，應先聯想食品微生物生長之內在因子 (Intrinsic factors) 與外在因子 (Extrinsic factors)。重點切入『水活性 (aw)』、『溫度』及『pH值』等環境條件對黴菌與細菌的篩選適應差異，並輔以微生物競爭（拮抗作用）的科學邏輯進行多面向論述。