高考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 三 題
我們常利用加熱方法殺滅或降低食品中微生物含量。依目的不同，我們加熱食品進行滅菌（ Sterilization ）、商業滅菌（ Commercial sterilization ）或巴斯德殺菌（ Pasteurization ）。請分別解釋說明食品進行滅菌、商業滅菌、巴斯德殺菌之三種不同加熱模式的目的，請說明一般加工完的牛肉罐頭是屬於那種加熱模式，並說明你的答案的原因。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題測驗食品加工中的殺菌程度區分。核心在於區分「完全殺滅所有生命」與「殺滅病原菌及常溫下可生長菌」的差異。首先定義三種殺菌法，其次辨識牛肉罐頭的物理化學性質（低酸性食品、Aw 高），進而連結到「商業滅菌」的需求，特別是針對肉毒桿菌芽孢（C. botulinum）的 12D 原理。