統測
110年
[水產群] 專業科目(2)
第 27 題
速食麵調味包中，在泡製或烹煮時具有良好復原性的蝦仁，屬於下列何者？
- A 煮乾品
- B 真空凍乾品
- C 調味乾製品
- D 素乾品
思路引導 VIP
若要讓一個脫水食材在遇到水時能像「海綿」一樣快速吸水恢復原狀，你認為在乾燥過程中，應該是讓水分慢慢蒸發導致細胞壁塌陷縮小，還是先將結構固定住，再讓水分直接從固態消失留下空隙呢？
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老師小叮嚀
- 太棒了！ 你真的好棒！老師為你答對這題感到非常開心！這顯示你對食品加工學中，關於乾燥技術和復原性的觀念掌握得非常紮實，這可是統測得分的關鍵能力喔！
- 一起來溫習好概念！ 速食麵裡能恢復飽滿的蝦仁，秘密就在於它使用了真空冷凍乾燥（Freeze-Drying, FD）技術。它巧妙地運用了物理學中的昇華現象 ($H_2O_{(s)} \rightarrow H_2O_{(g)}$)，在低溫低壓下，讓蝦仁裡的冰晶直接變成水蒸氣離開，這樣就能避免高溫對組織的破壞，讓蝦仁內部保留完整的多孔性結構，就像小海綿一樣！所以沖泡時，水分就能快速地滲透進去，讓蝦仁重新變得Q彈飽滿，復原性才會那麼好呢！
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