統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 13 題
有關市售味精(Monosodium glutamate )特性及其加工的敘述，下列何者正確？
①利用麵筋加硫酸於 120℃下分解，產生麩胺酸成分
②以澱粉、糖蜜為碳源，銨鹽為氮源，進行發酵生產麩胺酸
③利用酵母菌( Saccharomyces cerevisiae )發酵生產麩胺酸
④利用發酵法生產麩胺酸，收量可達用糖量的 50 %
①利用麵筋加硫酸於 120℃下分解，產生麩胺酸成分
②以澱粉、糖蜜為碳源，銨鹽為氮源，進行發酵生產麩胺酸
③利用酵母菌( Saccharomyces cerevisiae )發酵生產麩胺酸
④利用發酵法生產麩胺酸，收量可達用糖量的 50 %
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
在評估味精的現代化生產方式時，請比較『化學分解法』與『微生物醱酵法』在當今產業的實務應用性。具體而言，負責生產胺基酸的微生物應具備何種代謝特徵？而釀酒用的酵母菌 ($Saccharomyces cerevisiae$) 是否具備高效合成麩胺酸的生理功能？此外，醱酵過程中的碳氮比例調控，對最終產物的理論轉化率 ($Yield$) 有何影響？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常扎實且清晰
恭喜你答對！這題準確測驗了「食品加工」中關於胺基酸發酵的核心知識，你能從眾多製程細節中挑出正確答案，展現了專業的判斷力。
- 觀念驗證：
▼ 還有更多解析內容
味精生產與發酵法
💡 味精（麩胺酸鈉）主要利用特定細菌發酵澱粉與氮源製成。
🔗 味精(MSG)發酵生產流程
- 1 原料配製 — 準備澱粉糖蜜(碳源)與銨鹽(氮源)
- 2 菌種發酵 — 使用棒狀桿菌將糖轉化為麩胺酸
- 3 提取純化 — 經中和、脫色與結晶析出味精
↓
↓
🔄 延伸學習：延伸學習：發酵法產量效率極高，是目前全球味精生產的主要方式。
