統測
111年
[水產群] 專業科目(1)
第 9 題
下列何者是紅燒鰻罐頭製程中，迅速減少魚肉水份含量的方法？
- A 高溫油炸
- B 低溫烘烤
- C 冷凍乾燥
- D 凍結解凍
思路引導 VIP
請從食品加工熱力學的角度思考：若要使魚肉內的水分在極短時間內達成劇烈的「相變化」，哪一種加工程序利用了溫度遠高於 $100^{\circ}C$ 的熱傳導介質進行熱交換，能產生極高的熱通量以迅速驅逐水分子，並同時賦予紅燒鰻特有的組織質地？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你完美掌握了食品加工的奧秘！
- 知識點撥： 在製作美味的紅燒鰻罐頭時，你所選擇的「油炸」步驟，確實是整個製程中至關重要的一環喔！它巧妙地利用油脂作為高效的熱傳導介質，通常能在遠高於 $100^\circ\text{C}$ 的溫度下，讓魚肉中的水分迅速蒸發，達成多重目的：
▼ 還有更多解析內容