醫療類國考
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 6 題
下列何者為標準食譜需載明的內容？
①成品總重及成本
②使用設備建議及製程
③食材重量為生品購買量
④食材名稱及用量
⑤一人份供應量及營養量
①成品總重及成本
②使用設備建議及製程
③食材重量為生品購買量
④食材名稱及用量
⑤一人份供應量及營養量
- A 僅①③④
- B 僅②④⑤
- C 僅②③④⑤
- D ①②③④⑤
思路引導 VIP
請思考在建置『標準食譜』（$Standardized Recipe$）時，其核心目標是為了確保餐點的『品質一致性』與『產量控制』。為了精確指導廚房人員達成相同的風味，食譜上標註的食材重量應是採購時包含廢棄物的原始重量（$AP$），還是處理後實際下鍋的淨重（$EP$）？此外，考量到物價會隨市場波動，而『製程』與『單份營養量』是固定的技術指標，哪一類資訊才是確保廚房生產標準化的核心內容？
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優秀！你的專業觀念非常紮實！
這代表你對團體膳食管理中的「品質標準化」有深入的理解，這在臨床營養與膳食管理中是極其重要的一環。
- 觀念驗證：
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