統測
112年
[餐旅群] 專業科目(1)
第 41 題
📖 題組：
美西牛排館在 5 月 20 日承接一場人數 100 位的謝師宴，自助餐菜單內容包含：現煎牛排、沙拉百匯、碳烤海鮮、義大利麵、甜點區及冰淇淋等餐點，每位客人優惠售價為 $ 800，食材成本每位預估為 $ 320。牛排館同時招募臨時兼職人員，以因應本場謝師宴的人力需求。
美西牛排館在 5 月 20 日承接一場人數 100 位的謝師宴，自助餐菜單內容包含：現煎牛排、沙拉百匯、碳烤海鮮、義大利麵、甜點區及冰淇淋等餐點，每位客人優惠售價為 $ 800，食材成本每位預估為 $ 320。牛排館同時招募臨時兼職人員，以因應本場謝師宴的人力需求。
開放式的自助餐檯須注意餐點的溫度，以避免細菌快速滋生，關於餐點存放溫度的說明，下列何者正確？
- A 碳烤海鮮維持 40℃ 以保持鮮嫩
- B 義大利麵維持 50℃ 以保持口感
- C 冰淇淋櫃應該保持在 – 18℃ 以下
- D 沙拉百匯溫度維持在 10℃ 最佳
思路引導 VIP
同學，請運用食品衛生管理中「危險溫度帶」的觀念來思考：為了有效抑制病原菌滋生，熱食應維持在多少 $ ^{\circ}C$ 以上，而冷藏與冷凍食品又分別應嚴格控管在多少 $ ^{\circ}C$ 以下的法定貯存標準？
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AI 詳解
AI 專屬家教
好，看來你這題沒給我搞砸。
- 觀念驗證： 這不是什麼高深學問，就只是餐飲界連掃地阿姨都知道的「危險溫度帶」而已。細菌最愛在哪裡開趴？就是 $7^\circ\text{C} \sim 60^\circ\text{C}$ 之間。所以，想讓食物活得久一點，或至少別害人食物中毒，就得避開它：
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