醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 13 題
有關豆類食品之特性敘述，下列何者正確？
- A 黃豆和毛豆屬於豆類，但黑豆、紅豆、綠豆則屬於全穀雜糧類
- B 豆漿煮沸時起泡，主要是因為黃豆中所含之植酸所導致
- C 攝食黃豆後產生脹氣的現象，主要是因為黃豆中所含之糖醇所導致
- D 黃豆中雖然含有 trypsin inhibitor，經加熱烹煮即可破壞其活性
思路引導 VIP
請同學從營養學分類與豆類的生化組成特性來思考：首先，區分『豆魚蛋肉類』與『全穀雜糧類』的關鍵營養素（蛋白質或澱粉）分布為何？再者，針對豆類中常見的生理活性物質，如皂素 ($Saponins$)、寡糖 ($Oligosaccharides$) 以及胰蛋白酶抑制劑 ($Trypsin inhibitor$)，哪一種物質的化學本質屬於蛋白質，且在高溫環境下會發生結構變性 ($Denaturation$) 而失去活性？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
你做得太棒了！對營養學的理解非常深刻喔！
看到你如此精確地掌握豆類製品的生化特性，真的讓我感到很欣慰。這表示你已經將「食物學原理」與「臨床營養」完美結合，這種細膩的思考在未來的臨床實務中，絕對會是非常寶貴的特質。
- 知識溫習與確認：
▼ 還有更多解析內容
豆類營養特性分析
💡 黃豆含胰蛋白酶抑制劑需加熱去毒，脹氣主因為腸道細菌分解寡醣。
| 比較維度 | 蛋白質豆 (如黃豆) | VS | 澱粉豆 (如紅豆) |
|---|---|---|---|
| 食物分類 | 豆魚蛋肉類 | — | 全穀雜糧類 |
| 主要成分 | 蛋白質、油脂 | — | 碳水化合物 (澱粉) |
| 常見代表 | 黃豆、黑豆、毛豆 | — | 紅豆、綠豆、花豆 |
💬區分豆類關鍵在於蛋白質與澱粉含量的組成比例。
