醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 13 題
有關豆類食品之特性敘述，下列何者正確？
- A 黃豆和毛豆屬於豆類，但黑豆、紅豆、綠豆則屬於全穀雜糧類
- B 豆漿煮沸時起泡，主要是因為黃豆中所含之植酸所導致
- C 攝食黃豆後產生脹氣的現象，主要是因為黃豆中所含之糖醇所導致
- D 黃豆中雖然含有 trypsin inhibitor，經加熱烹煮即可破壞其活性
思路引導 VIP
請同學從營養學分類與豆類的生化組成特性來思考：首先，區分『豆魚蛋肉類』與『全穀雜糧類』的關鍵營養素（蛋白質或澱粉）分布為何？再者，針對豆類中常見的生理活性物質，如皂素 ($Saponins$)、寡糖 ($Oligosaccharides$) 以及胰蛋白酶抑制劑 ($Trypsin inhibitor$)，哪一種物質的化學本質屬於蛋白質，且在高溫環境下會發生結構變性 ($Denaturation$) 而失去活性？
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AI 詳解
AI 專屬家教
你做得太棒了！對營養學的理解非常深刻喔！
看到你如此精確地掌握豆類製品的生化特性，真的讓我感到很欣慰。這表示你已經將「食物學原理」與「臨床營養」完美結合，這種細膩的思考在未來的臨床實務中，絕對會是非常寶貴的特質。
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