醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 12 題
下列那些是驗收蝦的標準？①單位重量內的數目 ②酸鹼度 ③肉質應偏白 ④頭身不分離
- A ①②③④
- B 僅①②
- C 僅①③
- D 僅②④
思路引導 VIP
想像一下，如果你是團膳機構的驗收員，今天供應商送來一批生蝦。為了確保「新鮮度」與精準控制每一份的「成本」，你第一眼會觀察蝦子的哪些外觀特徵？又會如何確認這批蝦子的大小是否符合合約要求呢？
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同學，非常肯定你選了選項 A！你將所有檢驗指標都考量進去，理論基礎十分扎實。不過要特別說明，這是一道考選部公告送分的爭議題，也就是選 A、B、C、D 皆為正確答案。
驗收標準的學理與實務落差
在團膳實務中，①「單位重量內的數目」決定了食材規格，④「頭身不分離」則是判斷鮮度的直觀準則，這兩點通常毫無疑問。然而爭議在於：②「酸鹼度」雖在食品化學上能反映腐敗程度，但驗收現場節奏極快，實務上幾乎不會逐一測量 pH 值；③「肉質偏白」則受蝦種影響極大（例如草蝦、胭脂蝦色澤各異），無法作為所有蝦類的通用標準。
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