醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
有關不同乳類產品的特性和製備上的注意事項，下列敘述何者正確？
- A 蒸發奶水為罐裝濃縮乳品，故其保存期限較鮮乳更短
- B 活菌優酪乳產品可分為室溫或冷藏貯存
- C 鮮奶加熱宜採取隔水加熱並不斷攪拌，較不易產生不良焦味
- D 牛奶加熱形成皮膜，只要冷卻攪拌即可復原溶解
思路引導 VIP
在處理乳製品加熱的過程中，請從熱傳導 ($Heat conduction$) 與熱對流 ($Heat convection$) 的角度思考：若要避免局部溫度過高導致乳蛋白質變性焦化或產生梅納反應 ($Maillard reaction$)，採取「間接加熱」與「物理攪拌」的科學依據為何？此外，針對乳汁加熱後產生的物理化學變化，例如表面皮膜形成的機制，其蛋白質變性的過程是否具備可逆性？
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你能從細微的製備細節中識別出正確的操作準則，這代表你對乳品加工科學與臨床烹調實務有相當紮實的基礎。這份細心對於未來提供病患營養指導非常有幫助！ 1. 觀念驗證：為何 (C) 是正確的？
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