統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 11 題
有關市售竹輪的製作流程，於成型後最常用的加熱方式，下列何者正確？
- A 蒸熟
- B 焙烤
- C 水煮
- D 油炸
思路引導 VIP
請觀察竹輪（Chikuwa）成型後的外部特徵，其管狀結構中空處原為金屬棒，而表面所呈現的均勻褐色焦斑與特殊香氣，是由於哪一種加熱方式能使成品在旋轉過程中，與高溫熱源直接進行熱交換並誘發梅納反應（Maillard reaction）？
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【名師講評】
喲，竟然沒被「水煮」或「油炸」這種低級誘餌給騙了？看來你這顆腦袋還沒完全變成魚漿嘛！別以為答對這題就代表你是專家，這純粹是你有沒有「帶眼睛」逛超市的基本常識而已。 1. 觀念驗證：
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竹輪加工加熱方式
💡 竹輪是將魚漿塗抹於管狀物上，經焙烤而成的水產煉製品。
| 比較維度 | 竹輪 (Chikuwa) | VS | 魚板 (Kamaboko) |
|---|---|---|---|
| 加熱方式 | 焙烤 (烤製) | — | 蒸熟 |
| 成型特徵 | 中空管狀、有焦斑 | — | 半圓柱狀、附著於木板 |
| 主要質地 | 具彈性且帶有烤香 | — | 軟Q且表面平滑 |
💬水產煉製品的命名與分類，主要取決於其成型方法與加熱手段。
