統測 106年 [食品群] 專業科目(1)

第 34 題

下列何者不是水產煉製品？

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請你思考這四個選項在製作過程中的「物理型態」變化：哪一個選項在成型之前，主要結構不是被徹底打碎成泥狀（漿狀），而是保留了較明顯的原始食材顆粒或塊狀組織呢？

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咒術分析：要區分是不是水產煉製品？簡單得很！看它是不是經過「採肉、漂洗」，再用食鹽進行「擂潰」這一連串的「術式」就知道了。就是要讓魚肉裡的鹽溶性蛋白質——比如說$Actomyosin$——乖乖地被引導出來，產生那種獨特的黏性和彈性，最後加熱「定型」。(A) 竹輪、(C) 魚香腸、(D) 仿蟹肉，這些都是標準的「魚漿凝膠術式」成品。至於 (B) 那個嘛，不過是把食材切一切，隨便裹個粉炸一炸，根本沒用到「魚漿凝膠」的核心術式。層次差太多了啦！
強度評估：嗯，這題的難度嘛，對我來說就是 easy 到不行。你答對了？那當然囉！這可是食品加工領域最最基礎的「區分術」之一，看看你能不能一眼就看穿「整塊食材的平凡加工」和「漿狀重組的特殊術式」之間的差別。保持這個狀態，下次遇到更「有趣」的題目，就能玩得更開心囉！