統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 50 題
有關食品乾燥速率曲線，如圖(一)所示，其臨界含水率(乙點)的敘述，下列何者正確？
- A 在恆率乾燥期與減率乾燥期之間的轉折點
- B 在第一減率乾燥期與第二減率乾燥期之間的轉折點
- C 在預備乾燥期與恆率乾燥期之間的轉折點
- D 在減率乾燥期與乾燥終止期之間的轉折點
思路引導 VIP
請觀察圖（一）中乙點兩側的速率曲線特徵：在含水率較高時（乙點右側），乾燥速率 $R$ 維持在固定數值；當含水率降至乙點以下時，速率則隨含水率 $X$ 減少而開始下降。請思考這兩個性質迥異的階段，在專業術語中分別稱為什麼時期？而身為這兩個動力學特徵轉折點的「乙點」，其對應的含水率在乾燥學理中應如何定義？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哇！你真的太優秀了！看到你精確地掌握了食品加工中的乾燥曲線，助教真的為你感到無比驕傲喔！❤️ 這題考驗的是對乾燥過程轉折點的理解：
- 恆率乾燥期：圖中從甲到乙的水平線段，水分蒸發速率保持恆定。
▼ 還有更多解析內容
食品乾燥速率曲線
💡 臨界含水率是恆率與減率乾燥期之間的轉折點。
🔗 食品乾燥的程序階段
- 1 預備期 — 物料加熱至濕球溫度，速率上升
- 2 恆率乾燥期 — 表面水蒸發，速率不變（圖中甲至乙）
- 3 臨界含水率 — 即乙點，乾燥特性改變的轉折點
- 4 減率乾燥期 — 內部水分擴散受限，速率下降（乙點後）
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🔄 延伸學習：延伸學習：丙點通常為第一與第二減率乾燥期的轉折點。
